豆腐好味烹饪不难
撰文 王 云
编辑 保健君
民谚云“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补”，豆腐被誉为“植物肉”。为什么这么说呢，这就要从大豆所含的蛋白质说起了。
大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。
在营养价值上，大豆蛋白可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。
有着这么高的营养价值，可富含大豆蛋白的豆腐价格可比各种肉类便宜多了，您说豆腐能不植根于民间、深受百姓喜爱吗？
除了营养丰富、物美价廉，人们喜欢豆腐还有其他原因，一是豆腐口感细腻柔滑，老幼皆宜，还易得易做；二是在我国的历史长河中，有关豆腐的饮食文化丰富多彩。
据不完全统计，在我国“有名有姓”的豆腐菜肴就有近千道。好多名菜不但看起来悦目，吃起来味美，围绕着它们还各有典故传说。
鲁菜中的名菜“锅塌豆腐”据说受到清代乾隆皇帝的喜爱，广东客家人年节喜宴上必有“客家酿豆腐”这道吉祥菜，四川的“麻婆豆腐”在中国可谓无人不知无人不晓，淮扬菜“文思豆腐”美得不似人间食物，鱼头豆腐、八珍豆腐、蟹黄豆腐、百花豆腐……跟豆腐有关的名菜数不胜数。
您可能听说过“千滚豆腐万滚鱼”的说法，意为豆腐在烹制时烧制的时间越长，吃起来味道越好。豆腐和鱼都是相对耐烧的食材，时间够长，味道才够美。
说到炖菜，用我国特有的传统炊具砂锅来慢炖才更入味，这个“炖”法，江南地方有称“笃”，“笃”字本义为马行缓慢，引申义为忠诚、一心一意，用这个字来形容小火慢炖，感觉更为形象传神。
那么烹饪豆腐还有什么别的手法和诀窍呢？
首先选材很重要。
做不同的菜要选不同的豆腐。我国的豆腐主要有北豆腐和南豆腐两种，因制作方法不同，两种豆腐的质地、口感都有差别。
比如豆腐炖鱼这类菜肴，应选用质地较硬、韧性强的北豆腐，而麻婆豆腐、百花豆腐等菜肴多选用含水量高、口感细腻的南豆腐。
其次，豆腐在烹饪前都要先预处理一下。
切好的豆腐先用加入少量盐的冷水浸泡，再放入热水锅里微煮，但不要煮沸，否则豆腐会出现蜂窝，口感也会发硬。
这样做的好处是豆腐烹制时不易碎，还可以去除豆腥味。
荷包豆腐
原料
南豆腐，胡萝卜，香菜，蛋清，香油，精盐，白胡椒粉，淀粉，清汤，葱姜汁。
做法
豆腐洗净，切去硬边；用刀把豆腐压成细茸泥；豆腐泥放入容器里，用蛋清、精盐、白胡椒粉、淀粉等调拌入味，搅拌上劲。
胡萝卜切细末；香菜择洗干净，摘取绿色嫩叶清水浸泡。
汤匙洗净擦干，用香油涂抹；豆腐馅挤入汤匙里，用竹板刮磨平光，做成荷包坯子；胡萝卜末和控干水的香菜叶点缀在荷包坯子上。
把做好的坯子放入蒸锅，用小火蒸熟，取出码盘。
炒锅上火，放入适量清汤、葱姜汁、精盐、白胡椒粉烧开，用淀粉勾芡，淋入香油搅匀，浇在荷包豆腐上即可。
特别提示
这道菜制作不算复杂，突出特点在菜形干净清爽，味道清香，引人食欲。所以做菜要细致，尽量将“荷包”做得好看一些，喜厚味者也可以在荷包上点缀一些金华火腿末。
三鲜豆腐
原料
南豆腐，水发香菇，冬笋，口蘑，青豌豆，葱姜汁，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，香油，花生油，淀粉，清汤。
做法
豆腐切成长3×2×2厘米大小的长方块，先用盐水略浸泡，再用热水略烫，捞出控干水。
香菇剪去蒂、揉洗干净，切小于豆腐的片；嫩冬笋尖切小于豆腐的片；口蘑切片。
炒锅或平锅上火烧热放油(部分花生油、部分香油)，油热后煎豆腐，边煎边晃锅，煎至两面金黄色，倒出控油。
锅里倒入适量清水或清汤，烧沸后下入香菇片、笋片、口蘑快速焯水后捞出。
炒锅上火放入底油，油热放葱姜汁、绍酒、清汤、酱油、豆腐、香菇、笋片、口蘑、豌豆，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，略烧后用淀粉勾芡，淋几滴香油后出锅盛盘。
特别提示
此菜以清淡为主，调味不宜过厚。另外煎豆腐时特别要注意用小火，勤晃锅，煎出的豆腐要黄而不焦。
作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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